Bodec houdt zich al jaren bezig met het verwaarden van reststromen. Vanwege duurzaamheidsoverwegingen is dit een hot topic in de voedingsmiddelenindustrie. Ongeveer een jaar geleden kwamen we in aanraking met een teler die zat met een specifieke reststroom van groenteverwerking. Inmiddels hebben we een unieke groenten vezel ontwikkeld met een mooie draadjes structuur. De toepassingsmogelijkheden zijn eindeloos.

Friso van Assema is de ‘ontdekker’ van Vlezel. “Na het eerste contact met de teler heb ik het basisproduct zelf geproefd, ik voelde dat er iets in zat”, vertelt Friso. “Vervolgens ben ik er mee gaan experimenteren, o.a. bakken en koken. Zo merkte ik al snel dat de vezel van nature een draadjes structuur heeft. Het product gaf hetzelfde mondgevoel als uit elkaar gevallen draadjesvlees in een Mexicaanse burrito vulling, maar was volledig veganistisch. Dat maakte het bijzonder.” Om te kijken hoe andere mensen het vonden, schotelde hij zijn eigen gezin drie avonden lang gerechten voor waarin het product was verwerkt, van een Marokkaanse stoofschotel tot een huzarensalade. “Toen niemand last kreeg van maag en darmen, wist ik dat het goed zat”, vervolgt Friso lachend. “Dat was het moment om er mee naar buiten te treden.”

Minimale processing

Het maakproces is relatief eenvoudig. “Er is slechts minimale processing nodig om Vlezel vanuit de grondstof te verkrijgen, met minimale toevoegingen en/of chemische bewerkingen. Je hoeft het eigenlijk alleen te verhitten om het product langer houdbaar te maken, waarna gecontroleerd wordt op eventuele ongewenste (metaal) deeltjes. Daarna kan het worden verpakt. Ter vergelijking: om draadjesvlees te krijgen voor bijvoorbeeld bitterballen, moet je het vlees minimaal een uur lang onder hoge druk garen. Vlezel kun je meteen bij de ragout doen terwijl die wordt verwarmd. Daarmee zijn de processing kosten aanzienlijk lager. Je hebt er ook minder van nodig. Waar je voor bepaalde gerechten normaal 250 gram vlees zou gebruiken, is 150 gram Vlezel voldoende om hetzelfde volume product te krijgen. Daarnaast bevat Vlezel geen bekende allergenen én is het een duurzaam product.”

Lokaal en circulair

Dit laatste is een belangrijk verschil met een groot deel van de vleesvervangers die momenteel op de markt zijn. “Het maken hiervan kost relatief veel energie omdat er veel druk en warmte nodig is om de gewenste vezelachtige structuur te krijgen. Een ander verschil is dat het bij vleesvervangers veelal gaat om getextureerde eiwitten, waarvan de herkomst niet altijd duidelijk is, terwijl Vlezel geen eiwitten bevat maar gemaakt is van een pure groentereststroom die afkomstig is van Nederlandse en Duitse telers. Dat past perfect bij de lokale en circulaire toekomst die de voedingsmiddelenindustrie voor ogen heeft. De telers waar we nu afspraken mee hebben, produceren per jaar gezamenlijk 500 ton aan groentereststroom dus dat biedt potentie.”

Vele mogelijke toepassingen

De toepassingsmogelijkheden van Vlezel zijn zeer breed. “Mede doordat de smaak heel neutraal is. Je kunt het onder andere gebruiken in ragout, lasagne, Mexicaanse burritos, Limburgs zuurvlees en salades. Als je het droogt, kun je het echter ook goed mengen met deeg waardoor je het tevens kunt benutten voor onder meer koekjes en granola.” Vooralsnog richt Friso echter zijn pijlen op bedrijven die veganistische, vegetarische en hybride producten vervaardigen. “Vooral de kleinere, specialistische ondernemingen zijn zeer geïnteresseerd. Ze zijn enthousiast omdat het echt een innovatief product is dat ze – omdat we hen al in dit vroege stadium benaderen – zelf ook verder kunnen ontwikkelen. Ik weet bijvoorbeeld dat sommige bedrijven het fijn zouden vinden als we stukjes in plaats van draadjes zouden kunnen creëren, dat is iets waar we verder naar kunnen kijken.”

Plannen voor de toekomst

“Voor de zomervakantie ben ik langs geweest bij een aantal partijen, het is nu aan hun eigen creativiteit om te kijken waar ze Vlezel allemaal voor kunnen gebruiken en op kleine schaal testproducties te draaien. De komende tijd ga ik uiteraard nog meer bedrijven benaderen. Het is ook nog een optie om Vlezel rechtstreeks te introduceren op de consumentenmarkt. Dat is echter lastiger omdat Vlezel geen direct herkenbaar product is, zoals een vegetarische burger of vegetarisch gehakt. Ik denk niet dat de consument daar op dit moment al klaar voor is dus dat is iets voor de verdere toekomst!”

Bedrijven die meer willen weten over Vlezel, kunnen zich melden bij Friso van Assema, vanassema@bodec.nl.